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Editoria Toscana — rubrica a cura di Nicola Novelli

Il libro delle più note “ricette ignoranti”

Il catalogo di 100 piatti della Toscana popolare, cucinato a quattro mani da Andrea Gamannossi e Antonio Pagliai (per l’editore Carlo Zella). Avete mai mangiato la frittata col lesso avanzato? E i fegatelli sotto strutto? Forse no, soprattutto se siete spaventati da piatti rozzi, piccanti o pesanti. Tante pietanze tradizionali, che oggi rischiamo di dimenticare, sembrano fatte apposta per far impallidire dietologi e nutrizionisti

Firenze- ricorre quest’anno il cinquecentesimo anniversario della nascita di Caterina de' Medici, figlia di Lorenzo de' Medici, sposa Enrico II e alla sua morte lei stessa regina di Francia. Di gusti raffinati, ricorse anche all’arte culinaria per costruire il suo successo a Parigi. Grazie a cuochi e a pasticceri che l'avevano seguita dalla corte fiorentina, si dice che abbia contribuito a trasformare la rozza cucina francese, con l’introduzione di sfarzose ricette e l'uso di posate come la forchetta.

Poco più di un secolo dopo, l’avvento in Toscana della famiglia Lorena che si portavano dietro la meno prestigiosa gastronomia asburgica, non arricchì di certo la tradizione culinaria del Granducato per i 150 anni succesivi, sino all’unità d’Italia. Sarà forse per questo che il libro più famoso sulla cucina italiana, quello di Pellegrino Artusi, guarda più alle ricette d’oltre Appennino, fondate sull’uso del burro, come modello del risorgimento gastronomico nazionale?

Ecco che da allora, in Toscana è rimasta soltanto la cucina popolare, quella che dalla Bistecca in giù, poteva essere praticata nelle case più povere, anche soltanto nei giorni di festa. E’ questa la tradizione condivisa a livello locale, di generazione in generazione, e conosciuta anche fuori Firenze. Ed è proprio la cucina popolare ad essere tornata di moda, come risposta alle tendenze esotiche, o esterofile, che impazzano oggidì nelle case borghesi.

Anche Andrea Gamannossi e Antonio Pagliai con le loro “Ricette ignoranti” provano a rifondare una consapevolezza di quello che era la tavola di famiglia 50, o 100 anni fa. Presentano 100 pietanze toscane “gastronomicamente scorrette” in un pregevole volume edito da Carlo Zella (pp. 140, € 13,00). Scorrette perché ricche di grassi animali, in un'epoca in cui l’eccesso alimentare ci ha gettato tra le braccia di dietologi e nutrizionisti. Niente a che fare con il menù delle nonne, che la ciccia se la concedevano una volta la settimana.

Dunque con un po’ di moderazione, si può salire sul treno di Gamannossi e Pagliai, che ci conducono a fuco lento attraverso 100 stazioni, le loro ricette di un tempo, ben articolate in ordine alfabetico, tra antipasti e salse, primi e secondi piatti, sino ai dolci e ai dessert. Una sorta di viaggio di ritorno alla tradizione popolare, proposto alla borghesia contemporanea. Qualcosa di simile, ma all'opposto di ciò che Julia Child propose negli anni ’60 alle massaie americane con Mastering the Art of French Cooking, per ingentilire i loro menù con le ricette più raffinate della cucina francese. L'invito di Gamannossi e Pagliai invece è a sporcarsi il palato.

Editoria Toscana — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Per 5 anni consigliere regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana, attualmente è tesoriere della Fondazione OdG Toscana

E-mail: direttore@nove.firenze.it


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