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In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Locali fiorentini: tutte le risorse per superare la Fase 2

Al Caffè Concerto Paszkowski torna il rito del caffè. Distanziatori verdi, griglia e picnic allo Chalet Fontana. Il nuovo Brunch di Ditta Artigianale firmato dallo chef Marco Stabile

Gli operatori, pur colpiti dell’assenza di entrate per mesi e adesso comunque limitati per la mancanza di flussi turistici internazionali, vogliono lanciare un messaggio di fiducia verso la cittadinanza con la speranza di un ritorno dei fiorentini nel centro storico della città.

Il nuovo Caffè Concerto Paszkowski guarda con ottimismo al futuro e, senza dimenticare la profonda eredità ricevuta dal suo passato e dalla sua Firenze, ha riaperto ieri, dopo un’importante ristrutturazione e nel rispetto dei vincoli dettati dalla Soprintendenza delle Belle Arti. Un progetto che interessa sia gli spazi dedicati ai clienti, che i laboratori e le zone di produzione e servizio. Il “nuovo” Caffè Concerto Paszkowski si rinnova con l’obiettivo di rimanere fedele a sé stesso; da sempre punto di riferimento nel centro storico fiorentino, caratterizzato da un’eccellente proposta di pasticceria, caffetteria, ristorante e cocktail bar. Il significativo lavoro di rinnovamento dei locali, deciso e fortemente voluto dalla famiglia Valenza, ha seguito le logiche di una priorità ambivalente, cioè quella di un rinnovamento estetico radicato nella tradizione storica del caffè ma anche in nuove e contemporanee esigenze di utilizzo e di servizio. Il progetto d'interni di tutti gli spazi aperti al pubblico è stato curato dagli architetti Paolo Becagli, Alessandro Interlando e Nicola Urbinati, mentre l'adeguamento funzionale delle aree operative e tutti gli aspetti tecnico-normativi, dall'architetto Alessandro Consigli. La volontà progettuale generatrice di nuovi spazi è stata organizzata intorno a scelte considerate determinanti ed indispensabili, sia dalla proprietà che dagli architetti: prima fra tutte, il recupero e la valorizzazione di elementi d'arredo esistenti, come la boiserie che riveste le pareti delle sale da tè, così come i tavoli e le poltroncine, arricchite da tappezzerie di velluto pensate in coordinato a nuovi tendaggi e panche divano, disegnate ad hoc per il completamento della galleria e del mezzanino. Il nuovo assetto dell'area del bancone, radicalmente modificato nell'attenzione al servizio, ma anche nel segno estetico, insieme alle pareti retrobanco, sono tutti caratterizzati da scelte materiche e cromatiche conseguenti a ricerche storiche e stilistiche lungamente studiate e dibattute. Infine la cura importante dedicata all'omogeneità e alla coerenza, che si ritrova nel mosaico marmoreo della pavimentazione, esteso a tutte le sale del locale, così come nel rinnovato utilizzo dei lampadari in vetro di Murano, preesistenti ai lavori, ma in parte riposizionati secondo un accurato progetto illuminotecnico complessivoFabio Barbaglini guida la cucina di Caffè Concerto Paszkowski in questo nuovo corso. La proposta gastronomica elaborata dallo Chef ha come obiettivo quello di introdurre uno stile più contemporaneo e trasversale, senza mai snaturare l'identità del Caffè Storico. La proposta è composta da un menuall day- disponibile nell’arco di tutta la giornata -caratterizzato da snack, toast e piatti semplici e veloci, un daily menu - per un pranzo veloce, sano, di stagione e servito al tavolo -ed un’offerta più elaborata e formale per la cena. Immancabile la pizza, che da sempre accontenta tutte le esigenze e un menu pensato ad hoc per i bambini.

Il nuovo Brunch di Ditta Artigianale firmato dallo chef Marco Stabile anima Ditta Artigianale Oltrarno, in via dello Sprone 5r. Dal 6 giugno quattro appuntamenti con la nuova toscanità per invitare i fiorentini a tornare a vivere il centro storico. Ogni volta un menu diverso tra tradizione e magia dell’alta cucina. Il progetto prende vita dalla collaborazione tra Marco Stabile, chef stellato e titolare del ristorante Ora d’Aria, e Ditta Artigianale, linea di caffetterie specialty, ristorante e gin bar guidata dal coffee lover Francesco Sanapo.

Un menù disegnato su misura in base ai prodotti del giorno provenienti dall’orto e dalle aziende del territorio e la possibilità di mangiare in un grande spazio all’aperto e distanziati dalle altre persone grazie al verde. Sabato lo storico locale Chalet Fontana sul Viale dei Colli a Firenze ha riaperto al pubblico il bar ed il ristorante e propone una nuova griglia realizzata da un artistico artigiano locale e originali picnic per i suoi clienti con menù variabili, tutto legato strettamente ai prodotti più freschi dell’orto e della filiera locale. Il menù sarà “a prezzi concorrenziali” per venire incontro alle esigenze dei fiorentini e in controtendenza rispetto alle iniziative di altri locali.

“Questa scelta è dettata soprattutto dalla volontà di sostenere le aziende del territorio e di dare un segnale di rinascita a Firenze - spiega Antonella Giachetti, rappresentate della proprietà - Nonostante le difficoltà legate alla Fase 2 del contrasto alla diffusione del coronavirus abbiamo deciso di riaprire. Lo facciamo nonostante il maggior costo del servizio, il ridotto numero di posti e l’impossibilità di organizzare eventi a buffet. In questo modo possiamo però dare ai nostri clienti la possibilità di passare piacevolmente e in sicurezza del tempo all’aria aperta nel nostro spazio verde e possiamo preservare l'occupazione dei nostri dipendenti".

I posti disponibili al ristorante e nel giardino di un ettaro dello Chalet Fontana sono oltre 100. E’ necessaria, per il ristorante ed il picnic, la prenotazione al numero di telefono 055 228 0841.

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