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In cucina — rubrica a cura di Antonio Lenoci

Preparare un buon Caffè: ecco quali sarebbero gli errori da evitare

Si tratterebbe di errori banali, ma il rito del caffè diventa una brutta esperienza

 Critiche arrivano soprattutto da imprenditori e manager che lamentano scarsa professionalità e dai millennials, che chiedono soluzioni nuove come il formato “on the go”. Il caffè viene consumato regolarmente in casa (82%), nei locali (58%) e nei bar degli alberghi (42%).

Quali sono gli errori più commessi dai baristi? Lo studio di Nestlé Professional in occasione del lancio di Nescafé in grani, attraverso un monitoraggio condotto su 100 testate internazionali del settore food&beverage, hotellerie e viaggi oltre ad un panel di 50 esperti baristi tenta di capire quali siano gli errori da evitare nella preparazione del caffè.

“L’Italia è uno dei Paesi più difficili per la vita del barista, perché gli vengono fatte richieste di ogni genere quando si parla di caffè – afferma il dott. Andrej Godina, esperto di scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè -. Uno degli aspetti più importanti nella sua preparazione è l’acqua, che deve essere senza cloro: se abbiamo un esercizio pubblico è necessario un filtro, in modo da eliminarlo. La macinatura è un altro aspetto fondamentale, quindi il macinato deve avere una granulometria ideale per l’espresso, che permetta all'acqua di non passare troppo velocemente. La temperatura dell’acqua invece deve essere intorno gli 88° e i 94° quando viene erogata. Infine molto importante è la pulizia della macchina. Il caffè contiene degli oli vegetali grassi che si depositano sulla parte metallica. Se non viene pulita periodicamente con un detergente apposito, questi grassi tendono a irrancidire e con il calore si bruciano, contaminando negativamente la bevanda”.

“Se il classico bar viene ritenuto un luogo di passaggio, dove si prende il caffè al volo – continua il dott. Godina -, il bar dell’albergo rappresenta un luogo di consumo più rilassato, che offre un servizio più attento, dove il caffè si può declinare non solo come espresso, ma in preparazioni di volume più importanti. Una di queste è l’Americano. Questo è molto interessante, soprattutto per gli alberghi questa soluzione viene molto apprezzata, in particolare tra i turisti stranieri. Oltretutto in questo ambiente si può degustare per lungo tempo, comodamente seduti su un sofà, su una poltrona o al tavolo”.

Quali gli errori? "Tra i più comuni ci sarebbe l’inadeguata pulizia della macchina (48%), che rovina in parte l’aroma della bevanda. In secondo luogo la scarsa pressatura del caffè (42%), che ne rovina il gusto. I grani lasciati sul bordo del filtro (38%), condizionano il risultato finale dando la sensazione di bruciato. E oltre a questi, si sbaglia scegliendo una miscela di bassa qualità (35%). Il sapore viene condizionato anche quando la macinatura dei chicchi non è adeguata (32%). Un altro errore è quello di non filtrare l’acqua ricca di cloro (31%), che in molti casi rovina il gusto del caffè. Macchiare solo con la schiuma, se non espressamente richiesto (29%) è un altro errore mal percepito, visto che molti amano gustare la bevanda allungata con il latte. Per il 27% degli esperti è molto grave trascurare la temperatura dell’acqua in uscita dalla macchina che deve essere intorno agli 88°C. Il 25% ritiene sbagliatissimo servire un caffè in tazza fredda, perché condiziona la percezione sensoriale della bevanda, mentre il 21% non è accettabile sbagliare la lunghezza dell’espresso".

Tra le tipologie preferite: domina il classico caffè espresso (42%), la soluzione ideale per che ama l’aroma di questa bevanda. Segue il macchiato caldo (35%), amato in particolare da chi non può fare a meno della schiuma, il ristretto (19%) per chi ama i gusti forti e il lungo (5%) per chi lo vuole sorseggiare con calma. I turisti stranieri, attratti dalla bontà dell’espresso italiano, pretendono miscele di alta qualità: anche per loro la scelta ricade spesso e volentieri sul caffè espresso classico (42%), seguito dal cappuccino (39%) e il caffè Americano (31%).

Tra le tipologie di caffè più originali: il caffè speziato (22%), alla cannella o al cacao. La crema di caffè (19%), consumata soprattutto in estate, fino alla soluzione on the go (12%), richiesta soprattutto dai giovanissimi. Tra le novità risaltano il caffè impreziosito dalla farina di cocco (6%), dalla frutta candita (3%), da creme e sciroppi (2%).

Per quale motivo il caffè è tra le bevande più apprezzate? Per il 72% ha un effetto rigenerante per il corpo, soprattutto durante la colazione, per iniziare al meglio la propria giornata, oppure dopo le pause pranzo dove la lucidità viene meno. Per il 65% è ritenuta la bevanda ideale per digerire un pranzo, mentre il 45% ne ama profondamente l’aroma. Ambo i sessi ammettono di preferire l’espresso, anche se le donne tendono più al macchiato (54%), rispetto agli uomini che amano il caffè liscio (64%).


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