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In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Pitti Taste, il 10/12 marzo, torna alla Stazione Leopolda

Le eccellenze della manifestazione, che delizia i cultori dell’enogastronomia di qualità, l’arte di Gualtiero Marchesi, il valore delle denominazioni di origine territoriale fino al tema di questa edizione, il Foraging. Sempre più ricco il programma di eventi Fuori di Taste 2018. Edizione speciale per il mercato di filiera corta “L’Alveare che dice Sì!”

Pitti Taste, il salone del gusto e delle eccellenze enogastronomiche, si svolge dal 10 al 12 marzo 2018 alla Stazione Leopolda di Firenze. Torna a Firenze, il salone-evento di Pitti Immagine dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, nato dalla collaborazione di Pitti Immagine col gastronauta Davide Paolini. Un appuntamento da non perdere per i cultori della buona cucina alla continua ricerca di prodotti di qualità, artigiani raffinati e tipicità ancora poco conosciute; ormai ritrovo di un numero ristretto di espositori accuratamente selezionato tra stimati piccoli e medi produttori e brand di nicchia, una “boutique” del gusto allestita presso la scenografica location della Stazione Leopolda attirando visitatori da tutto il mondo.

Ogni edizione di Taste è un viaggio attraverso cibi, vini, oggetti e idee, alla scoperta delle molteplici dimensioni in cui oggi si sperimenta il gusto - tra tradizione e innovazione, food & kitchen design - e al termine del percorso uno spazio speciale, il Taste Shop, dove acquistare i prodotti in esposizione. Torna anche l'appuntamento con i Taste Ring curati dal gastronauta Davide Paolini, e con il Fuori di Taste, il ricco calendario di eventi off-salone che coinvolgono la città per tutta la settimana.

Nuovi prodotti, nuove curiosità, nuove storie. Quello di Taste è un panorama ricco e appassionante, che si arricchisce di sfumature a ogni edizione. Un viaggio gustoso attraverso le diversità dei sapori della penisola, alla scoperta di tradizioni e innovazioni. All’interno del foyer del Teatro dell’Opera di Firenze, i protagonisti del mondo del cibo si sfidano sui temi più caldi della cucina contemporanea. Moderatore d’eccezione, come di consueto, il Gastronauta Davide Paolini. A Taste, focus dedicato al FORAGING, ovvero come raccogliere e cucinare piante selvatiche e tutto ciò che è nel suo habitat naturale. Alghe, erbe, arbusti, licheni, semi, resine, radici, scelti nel rispetto dell’ambiente e della sicurezza personale, saranno protagonisti di una serie di eventi curati da Pitti Immagine in collaborazione con Wood*ing, Wild Food Lab, il laboratorio di ricerca animato dalla forager & chef Valeria Mosca.

La linea di prodotti “Cioccolato Militare” sarà presentata ufficialmente alla prossima edizione di TasteF%nderia del Cacao, già partner dell’Istituto Chimico Farmaceutico Militare, produce e commercializza la linea Cioccolato Militare. Un incarico di prestigio che riconosce all’azienda con sede a Calenzano (Firenze) capacità e struttura per produrre prodotti salutari e di alta qualità. E motivo di orgoglio patriottico, tanto più che le vendite della linea “Cioccolato Militare” consentiranno di contribuire al finanziamento dello Stabilimento Chimico Farmaceutico Militare di Firenze, impegnato nella produzione di farmaci “orfani” sui quali l’industria privata non investe per scarsi margini di profitto. Qualità ed energia, il Cioccolato Militare è un fondente al 70% e si presenta avvolto nella confezione storica delle Forze Armate, pensato oggi per esigenze di utilizzo in diversi formati: il “cubo” da 50g, 100g e la tavoletta da 200g. Completano la linea i cioccolatini da 5g ciascuno, disponibili anche in uno speciale astuccio di metallo, come si usava una volta ed una crema spalmabile, anche questa in tubetto di alluminio per l’uso sportivo. Il cioccolato militare è usato dall’esercito come parte della razione giornaliera fin dal 1937. Queste razioni di cioccolato furono introdotte per la prima volta negli Stati Uniti, sia per migliorare il morale delle truppe, sia come razione d’emergenza energetica e soprattutto facilmente trasportabile. Il cioccolato è tuttora utilizzato nelle missioni della NASA, come cibo gustoso, molto energetico e leggero per quanto riguarda il peso, caratteristica fondamentale per le missioni spaziali. I prodotti della linea saranno acquistabili nei migliori punti vendita specializzati, attraverso i canali ufficiali delle Forze Armate e online.

Tra le esclusive specialità enogastronomiche si ripresenta anche l’altoatesina Fonte Plose, introdotta fin dai primi anni di Pitti Taste quale esempio di eccellenza del territorio nell’ambito del beverage e dell’acqua di qualità e nei cui prodotti è evidente la scrupolosa ricerca delle materie prime, l’attenzione al packaging e una filosofia aziendale votata alla promozione di prodotti italiani buoni, genuini e di qualità certificata, valori che accomunano tutte le aziende in esposizione. All’interno di Taste Fonte Plose ogni anno è onorata di portare anche il proprio contributo alla promozione delle tante realtà italiane che lavorano con passione e dedizione e che in questa occasione hanno la possibilità di farsi conoscere da un pubblico consapevole e competente. In qualità di sponsor tecnico di Pitti Taste, Plose per tutti i giorni di manifestazione offre a operatori ed espositori la sua pura e leggerissima Acqua Plose, per accompagnare ed esaltare al meglio i sapori delle specialità in degustazione e a disposizione di relatori, giornalisti ed ospiti nel corso delle presentazioni, incontri e altri appuntamenti in programma.

Un visore virtuale per visitare Podere Castellare, unica distilleria italiana esclusivamente dedicata al Gin, sulle colline di Firenze, dove nasce Peter in Florence, primo London Dry Gin prodotto solo con ginepro e petali di giaggiolo made in Tuscany. Alla Stazione Leopolda (stand D/22), oltre a fare un “tour virtuale” in distilleria indossando gli speciali “occhiali 3D” appositamente sviluppati, sarà possibile partecipare a degustazioni guidate personalmente dal master distiller Stefano Cicalese e toccare con mano (o meglio odorare dal vivo) le 14 botaniche che conferiscono al Gin Peter in Florence il caratteristico aroma e la finezza che lo contraddistingue. Peter in Florence è infatti, in tributo a Firenze, il “gin dell’eleganza”: mette al centro l’iris, icona della città, di cui vengono usati non solo la radice, come da tradizione, ma anche i petali. E’ un gin classico, in osservanza alle regole del London Dry Gin, ma innovativo, anche per l’uso delle varie botaniche. Quattordici in tutto quelle che lo compongono, quasi tutte locali: oltre al ginepro e all’iris, la scorza di bergamotto fresca, quella di limone essiccata, i semi di cardamomo verde, le bacche di rosa, i fiori di lavanda e di rosmarino freschi. Tutti provenienti da micro-produttori locali specializzati e bio. A cui si aggiungono: la radice di angelica dalla Francia, la corteccia di cassia dalla Cina, il coriandolo dal Marocco, le mandorle amare dalla Spagna e i grani del Paradiso dall’Africa Occidentale. Fondamentale l’acqua, che viene raccolta dal pozzo di Podere Castellare, analizzata in laboratorio e trattata con l’osmosi inversa, raggiungendo i più elevati standard qualitativi internazionali previsti dall’industria beverage. Durante la manifestazione Peter in Florence sarà inoltre protagonista di due “Gin Experience” inserite nel calendario Fuori di Taste, da Ditta Artigianale Oltrarno (via dello Sprone, 5r): sabato 10 Gin&Fish, cena a base di pesce abbinata a speciali cocktail, domenica 11 Sua Maestà il Gin Tonic, aperitivo con “botanical tapas”. La ricetta prevede la combinazione di infusione liquida e infusione a vapore. La “vapour infusion” fu introdotta da Thomas Dakin utilizzando un alambicco Carterhead, il cui progetto è stato reinterpretato per Peter in Florence utilizzando le migliori tecnologie disponibili, come la fluidodinamica numerica, ma mantenendone il design che lo contraddistingue da quasi 200 anni. Lo speciale alambicco, realizzato in esclusiva da Green Engineering, è una versione ridotta dello storico Carterhead utilizzato per la produzione di alcuni tra i migliori gin al mondo. Il design mantiene quello originale del 1831, ma le caratteristiche tecnologiche lo rendono all’avanguardia, unico in Italia, permettendo di controllare con un altissimo grado di precisione tutti i parametri fondamentali della distillazione, quali grado alcolico, densità e temperatura, garantendo una elevata qualità. Si tratta anche dell’unico alambicco in Italia che utilizza l’infusione a vapore, permettendo una estrazione più delicata e naturale di olii essenziali e aromi. Il Podere Castellare di Pelago è la prima micro-distilleria specializzata d’Italia, ma anche un laboratorio dedicato al gin a 360 gradi: qui è possibile vedere e cogliere le erbe usate nella produzione, che crescono in un orto botanico vicino all’Eco-Resort, fare formazione sul prodotto e degustazioni guidate.

Cosa succederà a Eataly Firenze? Domenica 11 marzo, un appuntamento a tavola da non perdere, realizzato in collaborazione con il Ristorante Kome, Salmone Coda Nera e Vodka Toscana VKA. Ti aspetta un raffinato menu curato dal maestro Sushi del Ristorante Kome di Firenze, a base del pregiato salmone Coda Nera. In abbinamento? I cocktail a base di vodka toscana WKA. Ecco il menu della serata: Coda Nera Chirashi con Salmone Coda Nera, insalatina di alga fresca, cetriolo e pomodorino ciliegino. Gunkan: riso, cetriolo, crema speciale Kome, Salmone Coda Nera, ponsu erba cipollina, germogli di bietola rossa e zenzero. Uramaki riso, asparago, crema di formaggio, pancetta, Salmone Coda Nera, maionese Kome piccante, cipollina fresca.

Calvisius, presente come espositore a Taste, è un'azienda bresciana, attiva dal 1977, affermata in tutto il mondo per la qualità del suo caviale. Gli storioni, quelli più pregiati, vengono allevati in 60 ettari di vasche dedicate all’acquacoltura, producendo 28 tonnellate di caviale di qualità. Grazie alla collaborazione con l'azienda italiana Calvisius, in occasione dei giorni che vedranno Firenze omaggiare la migliore gastronomia del Bel Paese con l'evento Taste, Konnubio dedica all'oro nero tre giorni imperdibili, in cui si dimostrerà la versatilità in cucina di questo nobile prodotto e ci si divertirà con abbinamenti anche più inusuali, come quello con il sake promosso dall'associazione Sake on The Table, che diffonde in tutto il mondo la cultura di questa antica bevanda. Venerdì 9, sabato 10 e domenica 11 marzo, dalle ore 17.30 fino alle ore 20.30 a Konnubio si potranno assaggiare alcune creazioni della chef Beatrice Segoni, pensate per esaltare al meglio i profumi ed i sapori del caviale Calvisius, abbinate a sake, a bollicine italiane e francesi ed a cocktail; un'occasione imperdibile per scoprire in modo nuovo le varie sfaccettature del caviale e le caratteristiche uniche di quello a marchio Calvisius. In occasione dell'aperitivo Beatrice Segoni proporrà in abbinamento al cocktail Vodka Sour (20 euro comprensivo di food), allo Champagne Mandois Brut Origine (25 euro comprensivo di food), al Lowenstain Blanc de Noir 2008 (15 euro comprensivo di food) ed al Sake (20 euro comprensivo di food) tre creazioni golose e particolari che permetteranno di apprezzare le mille sfumature ed i tanti utilizzi del caviale. Sarà così che insieme ad ogni drink scelto si potranno gustare il Tortino di spinaci pinoli e caviale, la Patata viola ricotta dolce e caviale, e la Linguina lampone e caviale, per un aperitivo che resterà saldo nella memoria.

Sabato 10 marzo dalle ore 18.30 a Firenze, Apericheese organizzato presso Strozzi Caffè a Palazzo Strozzi. Protagonista Il Fiorino, un'azienda che ha sede in Maremma in forte ascesa a livello nazionale e internazionale. A guidarla sono Angela, figlia del fondatore e il marito Simone che ogni giorno lavorano per proiettare il Caseificio nell'orbita internazionale, continuando a mantenere quella tradizionale genuinità e quell'eccellenza artigianale che rendono unici e apprezzati nel mondo i prodotti caseari dei Fiorini. Dalla grotta naturale di stagionatura a Roccalbegna escono, oggi come ieri, alcuni dei prodotti più prestigiosi dell’azienda: il pecorino Grotta del Fiorini, il ‘Cacio Caterina’ e il pecorino ‘Riserva del Fondatore’ che al World Cheese Award 2017 di Londra ha ottenuto una doppia medaglia d’oro confermandosi tra i formaggi migliori al mondo. A Firenze nella cornice di Taste sarà presentata la collaborazione tra il Fiorino e Pesto Rossi di Genova, che dal 1947 è specializzato nella produzione e vendita di prodotti gastronomici di alta qualità. Da questa partnership sono nati due prodotti pensati per le tavole dei gourmet di tutto il mondo: il Pesto Rossi al pecorino Riserva del Fondatore e il Pecorino aromatizzato al Pesto Rossi, maturato in cella per almeno 30 giorni e dal sapore morbido e ben equilibrato.

Ci sarà anche il Mercato dei contadini della rete de L'Alveare che dice Sì! ad animare il primo giorno di Taste 2018 con un evento tutto dedicato al cibo locale, ai prodotti genuini e a filiera corta e alle piccole produzioni artigianali di qualità. Appuntamento per Sabato 10 Marzo, dalle 10.00 alle 19.00 presso lo Spazio Co-Stanza con il MERCATO DEI CONTADINI DE L’ALVEARE CHE DICE SI! Saranno i produttori della rete di gruppi d'acquisto "L'Alveare che dice Sì!" ad animare questo speciale mercato contadino. Gli stessi produttori che ogni settimana riforniscono gli Alveari di Firenze, proporranno in questa occasione una selezione di formaggi, salumi, pasta, biscotti, frutta e verdura di alta qualità e a km. 0. Durante la giornata di festa sarà possibile non solo degustare, ma anche acquistare i selezionati prodotti del territorio, e ascoltare direttamente dalla viva voce dei contadini - spesso giovani tornati alla terra - come vengono creati i loro prodotti, nel rispetto della stagionalità, dell'ambiente e del territorio.

In arrivo un nuovo evento a firma dell'Associazione ChiaraGaia – Cucina GiramondosenzaGlutine in occasione di Taste 2018. Appuntamento previsto per Sabato 10 Marzo, dalle 10.00 alle 19.00 presso lo Spazio Co-Stanza con FUORI DI GLUTINE, un esclusivo mercato gluten free per conoscere, degustare ma anche acquistare, selezionati prodotti senza glutine di realtà locali che da tempo si sono distinte per una produzione attenta al gusto ed alla qualità pur operando con soli ingredienti naturalmente privi di glutine. Riflettori puntati quindi su una attenta selezione di produttori nel settore del Gluten Free del territorio fiorentino e toscano, piccole aziende spesso con una storia antica alle spalle che recentemente hanno ampliato la loro offerta e produzione a questo particolare settore di mercato. Curiosi, appassionati e soprattutto celiaci o intolleranti al glutine potranno godersi un evento tutto dedicato a loro, con un'offerta alimentare varia e attenta a preservare gusto e qualità. Prodotti da forno, focacce e pizze, pasticceria fresca, pasta ed altre specialità dalla dispensa e la birra di canapa, naturalmente senza glutine. Inoltre, parteciperanno anche alcuni produttori e contadini della rete fiorentina de L'Alveare che dice Si! con i loro prodotti di filiera corta, come i formaggi di capra e vaccini, gli insaccati artigianali, la frutta e la verdura a Km0, le marmellate e le conserve artigianale, olio e vino toscano

Dopo il successo dello scorso anno, torna anche in questa edizione di Taste 2018, l'evento di Food Photography firmato Click4Food, progetto ormai affermato in città che propone esperienze di fotografia del cibo nei veri luoghi del cibo. L'appuntamento è previsto per domenica 10 Marzo dalle 11.00 alle 14.00 presso il poliedrico locale MOMIO in San Frediano, dove si svolgerà un originale un workshop sulla fotografia del cibo, evento che rientra all'interno del calendario di “Fuori di Taste”. Colazione, Lunch o corso di fotografia? Saranno questi tre elementi a fondersi nell'inedito SUNDAY PHOTO BRUNCH, uno speciale workshop che avrà come oggetto non solo la fotografia del cibo, ma anche il brunch all'inglese di MOMIO, diventato ormai celebre in città. I piatti dell’English Brunch saranno infatti da ispirazione in questa lezione di fotografia sul cibo dove le tecniche della food photography saranno accompagnate da una tazza di filter coffee e da un egg benedict.

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© 1997-2018 Nove da Firenze. Dal 1997 il primo giornale on line di Firenze. Reg. Trib. Firenze n. 4877 del 31/03/99

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