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In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

El Inca: due menù che fanno rima con Perù

E’ la nuova proposta, diversificata secondo i gusti, del ristorante etnico nel quartiere Gavinana

Due menù, uno per soddisfare l’abitudine degli italiani alle portate plurime, l’altro della tradizione del Perù con una portata centrale. E’ questa la soluzione adottata dal Ristorante peruviano El Inca, a Firenze da due anni in Via Lapo da Castiglionchio (zona Gavinana) per accontentare ogni tipo di pubblico.

La cucina ricca di profumi e sapori è gestita da una coppia andina, Pablo Gucic Ferrer ai fornelli e Monica Yamile Aguilar Cabrera in sala. Pablo è originario di Huancayo, una città situata sulla cordigliera delle Ande, e propone un menù che alterna carne e pesce nel rispetto delle culture gastronomiche peruviane, quella della costa, delle Ande e dell’Amazzonia: “Ho cercato un mix di cucina moderna e indigena, pochi piatti che vanno dalla tradizione peruviana classica a proposte più orientate a stuzzicare il gusto del pubblico italiano, per far conoscere una delle migliori cucine sudamericane -spiega Pablo a Nove da Firenze- Tanta materia prima ci arriva direttamente dal Perù, il coriandolo, la frutta, la manioca, il mais, le patate e l’immancabile peperoncino. Per il pesce e la carne ci riforniamo sul mercato locale”.

Pablo è entrato nella ristorazione 15 anni fa dalla gavetta, prima lavapiatti, poi cameriere, sino ad arrivare ai fuochi. Ora la sua impostazione è quella di un vero chef, che studia e bilancia i sapori per realizzare nel menù una sorta di antologia della cucina peruviana, incrocio di culture differenti, dalla spagnola alla giapponese, dall’indigena a quella francese.

Nelle Entradas da non perdere Yucas fritas con salsa, esotici pezzi di manioca bollita e fritta in padella, e i classici Anticuchos, cuore di manzo speziato con patate e salse, che però Pablo trasforma da piatto di frattaglie di origine africana in una sorta di tagliata di manzo nobile, servita al sangue come una Fiorentina, facendo dimenticare che stiamo mangiando un pezzo di “carne povera”.

Tra i Segundos si segnalano un delicato Pulpo con quinua y salsa de aceitunas, in cui i tentacoli del polpo bollito sono accompagnati dalla quinoa cotta con il Gorgonzola italiano, al posto del formaggio blu peruviano, e il Ceviche classico con lime, peperoncino e cipolle, che El Inca seleziona tra il pesce fresco disponibile sul mercato giornaliero, tra branzino, cernia, o salmone, modificando le salse e la dose di piccante a seconda del tipo di pesce.

Tra i dessert da assaggiare il Semifredo de Maracuya, in cui il frutto della passione si scioglie in un freschissimo impasto di lime. Il pasto tradizionale può essere accompagnato da una birra peruviana, oppure da un bicchiere di Chicha Morada, una bevanda analcolica estratta dal mais nero, condita con cannella e chiodi di garofano. Al termine non può mancare un bicchierino di Pisco, il distillato tradizionale delle Ande.

La domenica El Inca propone pranzo a buffet con menù a tema, per soddisfare anche i cultori della tradizione più esigenti. E’ in queste occasioni che conviene assaggiare la Pachamanca de cerdo, maialetto al forno con patate dolci e manioca, che sulle Ande si cucina sulle pietre arroventate coperto di foglie. Il menù di ogni domenica a buffet si trova nella pagina del Inca su Facebook, dove è anche possibile prenotare.

In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Nicola Novelli

Nicola Novelli — Fondatore e Direttore responsabile di Nove da Firenze, dal 1997 il primo giornale on line fiorentino. Laureato in Scienze Politiche è giornalista pubblicista dal 1989. Dal1999 presiede Comunicazione Democratica, associazione di promozione sociale che edita www.nove.firenze.it. Per 5 anni consigliere regionale dell'Ordine dei Giornalisti della Toscana, attualmente è tesoriere della Fondazione OdG Toscana

E-mail: direttore@nove.firenze.it

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