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In cucina — rubrica a cura di Nicola Novelli

Soul Mate: la pizza di Napoli a due passi dalla Fortezza

Nuova meta per gli amanti della cucina napoletana appena aperto all'interno di The Student Hotel, dove ogni sera sarà possibile assistere allo "show" della creazione di mozzarelle e burrate in diretta

Firenze, 4 luglio 2019 – La nuova frontiera dell’ingrediente a km. zero? L’ingrediente creato direttamente sotto gli occhi del cliente, pronto per essere gustato freschissimo. Succede, da questa sera, a Soul Mate – Pizza & Mozzarella, pizzeria d’impronta napoletana che apre in viale Strozzi 18. Soul Mate si inserisce così nel ventaglio di proposte gourmet di Florence Out Of Ordinary, l’insegna che racchiude un ristorante, una caffetteria bistrot, un concept store e un bike cafè, sviluppati al piano al piano terra del complesso di The Student Hotel, oltre allo skybar al sesto piano e alla green court Fooo L’orto ospitata dalla piazza interna per la stagione estiva.

Forti dell’esperienza di Vico del Carmine, meta di culto in San Frediano per gli amanti della cucina partenopea, i fratelli e soci Paolo e Ivo Sabatini propongono a due passi dalla Fortezza da Basso uno spettacolo unico: la creazione di mozzarella, stracciatella e burrata in diretta, con la possibilità di ordinare la propria “burrata su misura”, arricchita da prelibatezze come pesto e pinoli, acciughe del Cantabrico, noci e gorgonzola, tartufo, olive, capperi o prosciutto. A lavorare la cagliata, fornita da un produttore locale, un vero artigiano della filatura, il pugliese Nicola Capussela.

La star della tavola resta naturalmente la pizza, disponibile in tre tipi di impasto (farina 00, integrale, con profumati semi di sesamo e di lino), tutti e tre rigorosamente lievitati per 100 ore. L’impasto, certificato dal sigillo Maestri di lievitazione, è stato sviluppato nel corso egli anni dal maestro pizzaiolo Antonio Esposito, con il dichiarato scopo di “alleggerire” la pizza e renderla più digeribile. L’obiettivo è stato raggiunto attraverso la lenta lievitazione naturale, che porta alla scomposizione degli amidi in zuccheri più semplici e quindi più digeribili. Oltre a conferire all’impasto una speciale croccantezza.

Lo stesso impasto viene tradotto negli antipasti in un Crostone 100h, disponibile in diverse varianti: ad esempio con stracciatella e datterini o caciotta piccante, salamino e rucola, o ancora verdure arrostite e crema al basilico. Tra quelli che si preannunciano già best seller la pizza margherita, ma anche la variante con stracciatella preparata sul momento, la tradizionale salsiccia e friarielli, quella con il salamino piccante. Tra le special: la pizza con il cornicione ripieno di ricotta e la famosa 3 gusti, metà margherita, metà salsiccia e friarielli, con un piccolo calzone ripieno di ricotta al centro.

A guidare la scelta della birra migliore da accompagnare alla pizza preferita ci penserà una legenda stampata sul menu. Così ad esempio si potrà decidere di provare il connubio tra bionda 4 luppoli e margherita o rossa e salame piccante o scoprire che i fiori di zucca con scorza di limone si sposano molto bene con la punta di acidità della 3 luppoli non filtrata.

Anche la carta dei dolci, affidata all’estro di Sara Bastiani, è completamente home made, capitanata da una mattonella al cioccolato fondente su base di biscotto, a cui si accompagnano cheesecake a crudo, tiramisù e l’immancabile babà al rum di partenopea memoria.

Ottanta circa i posti a sedere in quella che fino a poco tempo fa era la pink zone del bistrot FOOO, oggi caratterizzata da luci più calde e tanto legno, oltre alla cucina completamente a vista. Soul Mate – Pizza & Mozzarella sarà aperto ogni giorno a pranzo e a cena (con orario 12-15 e 19-24), ma solo la sera sarà possibile assistere allo show della cagliata.

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